心理食堂[食堂培训的主要知识有哪些]

库房办理体系能够自行提示工作人员，将入库时刻较长的资料先行运用。记者史强 摄

后厨厨师们在炒菜时先运用60%的资料，剩下的资料看出售状况机动运用。记者史强 摄

饭菜售卖时，两层楼都有人用对讲机时刻保持联系，便于将楼上楼下饭菜进行互补。记者史强 摄

曾经赠送的生果现在变成了奖品，引导用餐人员自觉参加“光盘”举动。记者史强 摄

两层楼的食堂内，桌子上看不到剩饭剩菜，每层楼放置的小废物桶里，厨余废物不到一半，这是9月9日记者在汉阳区政府机关食堂看到的情形。依据最新的财务数据，该食堂8月份本钱开销较7月份下降15%，节约近10万元资金。

汉阳区政府机关食堂针对食堂收购、贮藏、加工、售卖及引导用餐全环节，精心设计五大“关口”，环环下降损耗、进步资料运用率。从7月份试行2个月来收效显着，食堂收购本钱不断下降，每月食材运用总量下降一成，厨余废物发生量下降三分之二。

排菜关

大数据做“市场调查”

备菜库存削减一半

“每天的菜单怎样组织看起来是个口味问题，但组织不好会直接导致糟蹋。”汉阳区机关业务服务中心负责人告知记者，每周一次的“排菜”（组织菜单）对食堂各环节削减糟蹋十分要害。

据悉，每天在汉阳区政府机关食堂用餐的人员有700多人，为了将滞销导致的糟蹋降到最低，食堂工作人员运用大数据和统计学手法，定时剖析菜品出售状况，有针对性调整菜单，削减糟蹋。

据介绍，工作人员每周五结合本周的“市场调查”敲定下周菜单。“素菜种类有限，调整起伏不大，排菜的难点主要在荤菜上。” 汉阳区机关业务服务中心负责人说。

销量少的菜就少做或许不做，卖得多的菜也要间隔着做，这是食堂人员长时刻以来研讨顾客心思后得出的经历。一道菜不受欢迎，食堂会测验改善做法，假如仍是得不到认可，这道菜就会被“拿下”，“抢手菜也不能天天吃，咱们一般隔两周做一次，防止咱们‘两看相厌’。”

据悉，为了确保养分均衡和口味多元，该食堂每天正午要确保6个种类，此前一周需求预备80多种菜品作为备菜安全库存，而经过精准“排菜”后，这个数量锐减到30多种，既削减了本钱，也根本根绝了滞销导致的菜品糟蹋。

贮藏关

办理体系主动“预警”

原资料“先进先出”零积压

每个食堂都会有自己的库房，假如办理上稍有忽略，很简单形成资料的积压糟蹋。对此，汉阳区政府机关食堂有自己的一些好方法。

走进食堂库房，记者似乎走进了一个小型超市，各种质料分门别类摆放在不同区域，有条不紊；墙边还放着一排大金属桶，里边都是自行改成定量小包装的淀粉、绿豆、白糖等资料，“每种资料剩下多少，是否需求弥补，办理人员一望而知。”

库房办理人员在资料入库时会在电脑上对根本信息进行收集录入，并运用库房办理体系进行信息化办理。为了防止资料长时刻积压形成糟蹋，食堂采纳“先进先出”准则加速周转。

每份资料在摆放时也有考究，“先买的放在最前面，便于先行取用”；库房办理体系会依据产品的入库时刻和保质期，在到达人为设置的“报警”时刻时宣布信号，提示赶快运用。“这个功用其实咱们一向没有运用过，由于酱油、醋等常用资料一般在半个月内就会用完更新，而八角、五香等少量用量少的资料寄存也不会超越半年，远远达不到报警时刻。”食堂工作人员说。

炒菜关

“炒菜等人”变“看人炒菜”

防止“出锅”即糟蹋

对食堂而言，饭菜要是“一不小心”做多了，就很简单形成糟蹋，作为一个日均700多人用餐的食堂，汉阳区政府机关食堂选用“看人炒菜”的方法，分批次制造，依据用餐人数动态调整饭菜供给量，削减了饭菜剩下。

9日正午，记者在食堂后厨看到，厨师们每次炒菜时都不是将一切资料一次加工完，而是会保存一部分原资料。

“咱们收购和制造加工都是依照最大人数来操作，但实践用餐人数往往要少一些，中心就会呈现糟蹋的状况。” 汉阳区机关业务服务中心负责人说，为了削减糟蹋，工作人员经过反复研讨，找到了精准操控的方法。

“咱们的诀窍就在‘足量分次’上。” 该负责人介绍，曾经炒菜，厨师会一次性将一切原资料都倒入锅中制造，再拿到窗口售卖，卖不完的就白白糟蹋了，现在一道菜要分几回加工。“第一次加工60%的原资料，由售卖人员调查状况，假如需求大就立刻再暂时弥补，需求小就将原资料留存备用，依据用餐者的实践需求灵敏调度菜品加工。”

采纳这种方法后，不只进步了资料的运用率，并且让晚来的人员也有满足的菜品供给。一起，厨师有了更多时刻和精力来研讨烹制，进一步改善菜肴口味、研制新的种类。

售卖关

楼上楼下动态互补

节约了原资料收购开支

由于用餐人员较多，汉阳区政府机关食堂设置了2楼和3楼两个用餐区域，每天正午开端售卖饭菜时，两层楼的工作人员就亲近保持联系，依据各自出售状况随时对菜品“互动有无”，确保已制造的制品菜未售完前厨房不制造新的菜品，避免糟蹋。

9日12时，记者在汉阳区政府机关食堂看到，在饭菜售卖过程中，两层楼的工作人员不断用对讲机交流，了解对方的菜品出售状况。

交流结束后，工作人员依据对方的需求，将本楼层剩余的制品菜经过专用电梯送到对方手上持续售卖。

汉阳区机关业务服务中心负责人告知记者，这是他们探索出来的动态办理方法。开端售卖时，两层楼的饭菜数量相同，跟着人流量的改变，他们及时和谐楼上楼下饭菜种类和重量的互补，真实无法调剂的，就暂时告知厨房制造弥补，“施行的作用很好，厨余废物大为削减，一起也节约了很多的原资料收购开支”。

引导关

“赠品”变成“奖品”

心思引导参加“光盘”

除了前端精准调控厉行节约外，结尾用餐人员自觉“光盘”也是根绝糟蹋十分重要的一环。汉阳区政府机关食堂巧用“好方法”，用一个小小的生果完成引导用餐人员自觉参加“光盘”。

从7月份开端，用餐人员发现正午用餐时有了一些“小”改变：曾经买好饭菜后就能够收取一个赠送的生果，而现在要在按规则整理、摆放好餐具后才干收取。

“曾经这个生果是赠品，现在它变成了奖品。” 汉阳区机关业务服务中心负责人告知记者，只要对“光盘举动”执行较好的用餐者，才干在工作人员手中收取这个小小的“奖品”。

该负责人告知记者，为了催促用餐人员“光盘”，他们也想了不少方法，设置了专门的“厉行节约监督员”，但实践发现，用奖赏的方法引导作用更好，很多人其实并不介意生果自身，但能收取代表奖赏的生果，对每个用餐人员都有很强的心思示范作用，“这也是咱们的一个测验，用心思学手法来引导、标准咱们的行为，现在作用很好。”

记者史强 通讯员刘晶晶 黄璜 丁翔